团头鲂，又名武昌鱼，俗称鳊鱼。上世纪8、90年代以前，上海农村河道中的野生鳊鱼较多。因其味道鲜美、肉质滑嫩，“红烧鳊鱼”便成了上海家家户户喜爱的一道传统本帮菜。

上世纪80年代以来，野生鳊鱼渐少，而池塘养殖的鳊鱼肉质和吃口也没有了原来的味道。为此，上海水产大学经过长达16年的系统选育后，获得了养殖性能优良的选育系第六代——团头鲂“浦江1号”。

这一尾团头鲂在松江，得到了精心培育。松江区水产良种场在年成为上海市团头鲂保种基地。作为以团头鲂“浦江1号”为主的保种、选育和良种生产的水产良种场，每年繁育团头鲂“浦江1号”鱼苗1亿尾。

“水产良种场紧靠黄浦江上游泖河边，我们用好水养好鱼。”据区水产良种场工作人员季强介绍，团头鲂的养殖用水引的是优质的泖河水，无污染、水质好，才能养出品质优良的团头鲂。

除了好水，有心养护，才有这样的品质好鱼。“这样一条鱼，要养三年。”季强说，在这三年中，团头鲂如同“选美”一般，要经过层层筛选，才能够进入市民的餐桌。

第一年，经过精心培育的鱼苗宝宝们在河塘中自由生长；第二年便开始了激烈“角逐”，养殖人员们依照标准，看体型、评体色，“淘汰”了一批质量不达标的鱼；而在第三年，待选出的鱼长大至1.5公斤左右，就要进行严格“训练”，放入专池中进行“健身”培育，经过半个月的流水“去杂”和“瘦身”，随后再次进行筛选。

据介绍，松江团头鲂的重量控制在3-5公斤。只有体重达标、体型合格、体色现鳞背珠光的鱼，才能够“脱颖而出”，其中的佼佼者还将作为亲本选育，保证松江团头鲂有效、优质繁育。

“我们采用了新型鱼类瘦身技术对其进行技术暂养，不仅去掉了土腥味，而且分解了多余的脂肪，使鱼肉更紧致，同时，还除掉了身上的杂质。”季强介绍，现在团头鲂“浦江1号”的肉质已经达到了从前河道中野生鳊鱼的风味。目前，松江培育的团头鲂“浦江1号”乌仔（鱼苗）已推广至北京、四川、贵州、福建、山东等20多个省市。

肉质鲜美、吃起来没有土腥气的松江团头鲂，深受大家的喜爱，也是不少食客来到松江的必吃特色。它的传统好味道，也引来了不少松江知名餐饮企业的青睐。

“这条红烧鳊鱼真的重现老底子的味道，好吃！”松江人常去的筱爷叔饭店就推出了以团头鲂“浦江1号”为原料的本帮菜肴“红烧鳊鱼”。纯正鲜美的传统滋味引爆了顾客们的味蕾，尝鲜的顾客络绎不绝。

据悉，松江区水产良种场与松江多家饭店对接，以团头鲂为原料，开发了多款本帮菜品。在位于小昆山镇的西部渔村内，市民还可以体验垂钓团头鲂的乐趣，在园区餐厅还能品尝到“剁椒团头鲂”等特色菜。除此之外，荡湾里蟹庄和阳光绿洲酒店都有相关菜品销售。

目前，松江区水产良种场正在不断完善鱼类瘦身技术，并增加暂养规模。如果有市民想在自己家中烹饪这道传统菜肴，也可前去购买。