说菜·春节餐桌①

跟着成都米其林入选餐厅学做年味菜

第一期，我们来到了米其林入选餐厅

——成都银芭（天府麓镇）

餐厅创始人兼主厨徐孝洪带来了

金牌低温鸡与牛骨髓烧手工豆腐

金牌低温鸡

鸡胸肉因为脂肪含量少，为控制体重人士所喜欢，但鸡的风味物质集中在脂肪中，所以鸡胸肉乏味。鸡胸肉乏味，但川菜可是调味大师。该菜品采用鱼香味和椒麻味两种主要酱汁。传统上，这些酱汁都需要重油来表达，但这道菜既然把健康定为基调，肯定不能用太多油，怎么办？该菜品采用了西餐高速搅打乳化技术，做出了有辣香味但少油的酱，同时配以泡笋这种四川风味的泡菜，加强了它的地方风味印记。

制法：

1.把鸡脯肉剔去筋膜后，切成大块，装入透明的包装袋里封口并抽真空，放入加热到70℃的低温水浴料理机里恒温煮制约15分钟，取出来送入冰箱的冷藏室里冷透。另把新鲜罗汉笋洗净后，入沸水锅里煮断生，捞出来沥水晾凉，再用刀切成小节，然后放入加有野山椒和野山椒水的洗澡泡菜水里泡制入味。

2.把熟鸡脯肉块斜刀切成薄片，并卷裹成玫瑰花的形状，再放入淋有椒麻味汁的盘里，摆放上圣女果片、罗汉笋节和金钱草，最后往罗汉笋上分别挤上鱼香味汁和椒麻味汁，即成。

说明：

鱼香味汁是净锅入色拉油烧热，下入郫县红油豆瓣酱、泡辣椒末、姜末、蒜末和葱花炒香出色，添少量清水，并调入盐、味精、白糖和香醋炒成鱼香味，出锅冷却后放搅拌机里打成茸泥，滤渣即得。椒麻味汁是把小葱叶切成葱花，纳盆后淋六成热的色拉油烫熟，再过滤去油脂，并加入凉开水、盐和鸡汁，然后放入搅拌机里打成茸泥，滤渣即得。

牛骨髓烧手工豆腐

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牛骨髓烧手工豆腐，这是升级版的麻婆豆腐，亮点在牛骨髓，牛的风味主要在牛油里，而牛骨髓，含有高蛋白和脂肪，香得很。

制法：

1.开水加盐，放入石膏豆腐，加入老抽稍煮后捞出，待用。

2.锅中放入油，热油后，放入郫县豆瓣，加入蒜米，再加入豆豉，再加入肉末，再放入辣椒面，炒一下。再加入高汤和豆腐。

3.分三次勾芡。加入蒜苗，起锅。

4.将铁盘加热，用黄油涂抹盘底，放入雪花牛肉进行煎制，再放入煮好的牛骨髓，倒入麻婆豆腐，撒入花椒粉。

当厨师的大学老师

年，徐孝洪考入了全国唯一一所烹饪类大学——四川烹饪高等专科学校（今四川旅游学院）。毕业后他先后在邮局下属的枢纽餐厅和鸿雁山庄工作。徐孝洪从厨师长做到餐厅经理，再到酒店副总经理，做到了中层干部，但还是“下了山”。

年开始，他陆续创办了徐记家婆菜等餐饮店。年四川烹专公招老师，他回到母校执教。

有一种观点是，当爱好变成职业反而会成为负担。“餐饮是我学习的专业，更是我骨子里的爱好。当爱好变成我的职业时，真的非常幸福。”当徐孝洪说起幸福这个词，脸上溢出了甜蜜，这种幸福感还被他说成是保持年轻的秘诀。

未做烹饪老师时，其弟徐孝元已受哥哥的激励而从厨，兄弟二人并肩作战，在厨界打拼。去鹿特丹时，兄弟俩和乔兴（四川旅游学院老师、世界厨师联合会“无国界大使”）、刘华（徐记家婆菜行政总厨）组成的银芭队，戏称为“餐饮界F4”。获奖之后，他们从荷兰出发，游历了瑞士、法国、日本等地。

“西餐的精髓之一就是酱汁。这位大厨用当地生态食材，比如安纳西湖里的鱼做成酱汁再与这种食材结合，也就是用原材料烹饪原材料。受这次交流的启发，后来银芭餐厅做出了秋葵配秋葵。”

银芭种下的基因是中与西、传统与时尚的混血，从室内设计、产品体系、原材料、调味品、烹饪方式、菜品名称、装盘装饰等都有体现，将传统的川味进行现代化提升，力图诠释匠心川味。之所以提出匠心川味，而不是川菜，就是要打破很多人对川菜的误解和刻板印象，用一种更国际化的语言来表达。川味也可以用西式呈现，绝不是肤浅的简单摆盘融合。

杨柳牟峪兴川观新闻记者雷倢张红霞

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