Introduction近年来，消费者对天然健康发酵乳的需求越来越高。目前，中国及全球各地生产和消费的发酵乳产品种类繁多。多项研究表明，食用发酵乳可以赋予许多理想的生物学功能，如增强免疫系统、调节肠道微生物群、缓解高血压等。然而，微生物污染和腐败是影响发酵乳制品质量和安全的主要问题。

微生物腐败是食品工业面临的一个主要问题，降低了消费者对食品的接受度，进而造成大量的食品浪费和经济损失。发酵乳制品的酸度较高，不易因细菌变质。因此，发酵乳的主要污染物和腐败物质是真菌。真菌对发酵乳的污染除了对健康有很大的危害外，还会降低其化学和感官特性。大量的产毒霉菌往往表明霉菌毒素的存在。乳制品中酵母菌和霉菌污染的来源通常出现在加工设施、环境空气和其他环境源，此外，从奶牛场到乳品加工厂以及消费者家中，乳品食品的真菌污染可能发生在不同阶段。