《易牙遗意》二卷(副都御史黄登贤家藏本)，旧本题元韩奕撰。奕字公望，平江人。生於元文宗时，入明遁迹不仕，终於布衣。是编仿《古食经》之遗，上卷为酝造、脯鲊、蔬菜三类，下卷为笼造、炉造、糕饼、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸药八类。周履靖校刊，称为当时豪家所珍。考奕与王宾、王履齐名，明初称吴中三高士，未必营心刀俎若此，或好事者伪撰，托名於奕耶？周氏《夷门广牍》、胡氏《格致丛书》、曹氏《学海类编》所载古书，十有九伪。

易牙遗意叙

自放生戒杀之教盛于六代，人主至日举蔬食，士大夫亦有蟹蛤自给者。是时，《食经》乃多至百馀卷。今天下号极靡，三吴尤甚，寻常过从大小方圆之器，俭者率半百，而食经未有闻焉，可怪也。岂古人约于品而详于法、今人疏于法而侈于品与？抑品逾繁则法逾重不传与？及观世所传禁中方，醴醢蔬果，靡非饴也。此石家沃釜物耳，岂堪代盐鼓耶？善谑者至谓醇酒蜜物，可用讯贼，快哉！独韩氏方为豪家所珍，予效其书治之，醲不鞔胃，淡不槁舌，出以食客，往往称善。因梓以公夫世之司刀俎者，且为之解嘲曰：而谓予不知饕餮氏为永戒乎？夫能为不厌精、不厌细、不得酱不食也者，则口腹岂适为尺寸之肤哉？檇李梅颠道人周履靖撰。

易牙遗意上卷目录

●酝造类

桃源酒香雪酒

碧香酒腊酒

建昌红酒白麯

红白酒药三黄糟

醋（三种法）豆酱（二种法）

又酱油法

●脯鲊类

千里脯（并诗）搥脯

火肉腊肉（三种法）

风鱼法炙鱼（二种法）

水咸鱼法蟹生方

鱼鲊生烧猪羊肉法

大熝肉捉清汁法

留宿汁法用红曲法

粗熝料方细熝料方

熝鸭羹又煮鸭法

带冻姜醋鱼瓜虀法

水鸡干醆蒸鹅（二种法）

筭条巴子燥子蛤蜊

炉焙鸡蒸鲥鱼法

酥骨鱼川猪头法

酿肚子

●蔬菜类

配盐瓜法糖蒸茄

蒜梅酿瓜

蒜瓜三煮瓜法

藏芥菜法菉豆芽

糟茄酱姜

三和菜暴虀

芥辣茄干

酱梨

下卷目录

●笼造类

大酵小酵（二种法）

粗馅水明角儿

●炉造类

椒盐饼（二种法）酥饼

风消饼（二种法）肉油饼

素油饼烧饼面枣

雪花饼芋饼

韭饼白酥烧饼

薄苛饼卷煎饼

糖榧肉饼

油■（字左食右夾。《玉篇》：饼也。慧琳《一切经音义》：饼饆饠之类，著顄油煮饼也。）儿麻腻饼子

●糕饵类

藏粢松糕

五香糕生糖糕

水糰裹糕

香头夹沙团

粽子（二种法）

●汤饼类

燥子肉面馄饨

水滑面索粉

●斋食类

造粟腐麸鲊

煎麸五辣醋

●果实类

糖橘（二种法）糖林檎（二种法）

糖脆梅糖杨梅

蜜梅灌藕

甘豆糖凉豆

盐豆麻糖

炒糰玛瑙团

糖姜荆芥糖

松花饼糖煎冬瓜

熏杨梅桃杏干

蜜橙

●诸汤类

青脆梅汤黄梅汤

凤池汤荔枝汤

橘汤杏汤

茴香汤梅苏汤

缩砂汤木樨汤

枣汤瑞香汤

桂仙汤紫云汤

●诸茶类

末茶（二种法）腊茶（二种法）

香茶（三种法）法制芽茶

●食药类

透顶香朋砂丸

丁香煎丸甘露丸

荳蔻丸橄榄丸

法制荳蔻荜澄茄丸

法制杏仁法制橘红

醉乡宝屑（二种法）煎甘草膏子法

——目录终——

易牙遗意卷之上

吴郡韩奕公望编次嘉禾梅墟周履靖校

●酝造

桃源酒白麯二十两，剉如枣核；水一斗浸之，待发；糯米一斗，淘极净，炊作烂饭，摊冷。以四时消息气候投于麯汁中，搅如稠粥，候发，即更投二斗米饭。尝之，或不似酒，勿怪，候发，又投二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。此本武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采掇编录，皆失其妙，此独真本也。今商议以空水浸米，尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清汁浸麯，俟发，经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以麯麦和，还入瓮内。每投皆如此，其第三、第五皆待酒发后经一日投之，五投毕，待发定讫一二日，可压，即大半化为酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麦蘗曲大匙、白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒甏，候甘美，即去其袋。凡造酒，北方地寒，即如人气投之；南方地暖，即须至冷为佳也。

香雪酒用糯米一石，先取九斗淘淋极清，无浑脚为度，以桶量米准作数，米与水对，充水宜多一斗，以补米脚。浸于缸内后，用一斗米如前淘淋，炊饭，埋米上，草盖覆缸口。二十余日，候浮，先沥饭壳，次沥起米，控干，炊饭，乘热用。原浸米水澄去水脚，白麯作小块二十斤，拌匀，米壳蒸熟放缸底。如天气热，略出火气，打拌匀后，盖缸口，一周时打头扒，打后不用盖；半周时打第二扒，如天气热，须再打出热气；三扒打绝，仍盖缸口候熟。如要用常法，大抵米要精白，淘淋要清净，扒要打得热气透，则不致败耳。

碧香酒糯米一斗，淘淋清净，内将九升浸瓮内，一升炊饭，拌白麯末四两，用篘埋所浸米内，候饭浮，捞起。蒸九升米饭，拌白曲末十六两。先将浮饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤或二十斤。以纸四五重密封瓮口，春秋数日，如天寒，一月熟。

腊酒用糯米二石，水与酵共二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸饭二斗，或用米二斗起酵。其味醲而辣，正腊中造。煮时大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚取出。

建昌红酒用好糯米一石，淘净，倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗煮饭，摊冷，作一团放窝内，盖讫，待二十馀日饭浮浆酸，摝去浮饭，沥干浸米。先将米五升淘净，铺于甑底，将湿米次第上去，米熟，略摊气绝，番在缸中，盖下。取浸米浆八斗、花椒一两，煎沸出镬，待冷用。白曲三斤，槌细，好酵母二碗，饭多少如常酒放酵法，不要厚了。天道极冷，放暖处，用草围一宿，明日早将饭分五处，每处放小缸中，用红曲一升、白曲半升取酵，亦作五分，每分和前曲饭同，拌匀，踏在缸内，将馀在熟水尽放面上，盖定，候二日打扒，如面厚，三五日打一遍，打后面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月二十五日、十二月一月熟，正月二十日熟，馀月不宜。造柞取澄清，并入白檀少许，包裹泥定，头糟用熟水随意副入多少，二宿便可柞。

白麯白面一石，糯米粉一斗，水拌令干湿得所，筛子格过，踏成饼，纸裹挂当风处，五十日取下，日晒夜露。每造酒，米一斗，宜用麯十两。

红白酒药用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌各二斤，陈皮、黄柏、香附、苍术、干姜、野菊花、杏仁各一斤，姜黄、薄荷各半斤。每药末二斤，粳米粉一斗，辣蓼三斤或五斤，水姜二斤，舂汁，和滑石末一斤四两，如常法盦之。上等料更加荜拨、丁香、细辛、三赖、益智、丁皮、砂仁各四两。凡酒内止可用砂仁，馀药皆不可用。其外，桑椹、松枝，可和炊饭入缸内，橘皮、沉香、木香、檀香，可入酒，皆取其香。红曲入酒，取其色。地黄、黄精入酒，取其补益也。

三黄糟三伏中糯米一斗，罨作黄子，一斗用酒药做成白酒浆，一斗炊作软饭，三件一处拌匀，入瓮泥箬，密封日晒，至秋冬用。或和在酱内，尤佳。

醋用粳糯米，不枸糙与白，皆可以七升五合水浸三日，炊饭。白曲一斤半，秤水二十五斤，和匀入瓮，厚纸五层密封，五十日熟。二醋下水十二斤，三醋下水八斤。春秋二社皆可造，亦有以米罨成黄子者。

又法正立伏日，粳米糙白皆可，粞亦可，五斗水浸，一日一换水，七次，炊饭入瓮内，候七日下水。其饭一斗，对水一斗下。后每日打二次，候熟，滤去醋糟，煎过，入瓶内。放炒糙米一撮，尤妙。

又法二斗米浸二日，蒸饭和麸皮一斗，腌成黄子，晒干。再用米炊饭二斗，乘熟和前黄子，十分捺实在缸内，一斗米下二斗水。缸上用盖密封，候其熟，用茴香煎煮入瓶。须正伏中造。

豆酱用黄豆一石，晒干拣净，去土，磨去壳，沸汤泡浸；候涨，上甑蒸糜烂，停如人气温，拌白面八十斤（官秤或七十斤），摊芦席上，约二寸厚。三五日，黄衣上，翻转再摊罨三四日，手挼碎盐五六十斤，水和下缸拌抄，上下令匀。以盐掺缸面，其盐宜淋去灰土草屑；水宜少下，日后添冷盐汤。大抵水少则不酸，黄子摊薄则不发热，且色黄，厚则黑烂且臭。下缸后遇阴雨，小棒撑起缸盖，以出其气。炒盐停冷，掺其面。天晴一二日，便打转令白，频打令其匀，且出热气。须正伏中造。

又法用大麦磨粉，其色味尤甜而黑，汁且清。凡酱止宜周岁，过则味减矣。

又酱油法黄豆挼去衣，取一斗净者，下盐六斤，下水比常法增多。熟时，其豆在下，其油在上也。

●脯鲊

千里脯牛、羊、猪肉皆可，精者一斤，醲酒二盏，淡醋一琖，白盐四钱（冬三钱），茴香、花椒末一钱，拌一宿。文武火煮，令汁干，晒之。诗曰：不问猪羊与太牢，一斤切作十来条。一醆淡醋二醆酒，茴香花椒末分毫。白盐四钱同搅拌，淹过一宿慢火熬。酒尽醋干穿晒却，味罢休道孔闻韶。

搥脯新宰圈猪带热精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，搙入肉中，直待筋脉不收，日晒半干。量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，碎搥。

火肉以圈猪方杀下只取四只精腿，乘热用盐（每一斤肉盐一两）从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内二十日，次第番三五次。以稻柴灰一重间一重迭起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏，水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。

腊肉肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力搙入肉中，令如绵软，大石压去水痕，十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿之，挂通风处。

又法肉十斤，先以盐二十两煎汤，澄清取汁，将肉置汁中二十日，取出，挂通风处。

又法夏月盐肉，须用炒盐擦入，匀腌一宿，挂起，见有水痕，便用大石压去水，干挂风中。

风鱼腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者，不去鳞，只去肠杂，拭干；炒盐一两，连鳞内外擦过，腌四五日；剁碎葱、椒、莳萝，好酒拌匀，酿在鱼腹中，皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处。用时，微火炙熟。

炙鱼鲚鱼新出水者，治净炭上，十分炙干，收藏。

又法以鲚鱼去头尾，切做段，用油炙熟，每段用箬间，盛瓦罐内，泥封。

水咸鱼腊中鲤鱼，切大块，拭干；一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，痕干，再用盐二两、糟一斤拌匀，入瓮，纸箬，泥封涂。

蟹生方用生蟹剁碎，以麻油或熬熟，冷；并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。

鱼鲊鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造治。去鳞、肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，令十分净，挂当风一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤（夏月一斤四两）拌匀，淹磁器内（冬二十日，春、秋减之），布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、宿砂、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末；淘净白粳米七八合，炊饭；生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，搥碎。已上俱拌匀。磁器或木桶按十分实，荷叶盖，竹片扦定，更以小石压在上，候其日熟。春秋最宜造，冬天预腌下鲊坯可留，临用时旋将料物打拌。此都伯造法也。鲚鱼用法[同]，但要干，方可。

生烧猪羊肉法腿精批作片，以刀背匀搥三两次，切作块子，沸汤内随漉出，用布内纽干；每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。

大熝肉肥嫩杜圈猪约重四十斤者，只取前胛，去其脂，剔其骨，去其拖肚，净取肉一块，切成四五斤，块又切作十字，为四方块；白水煮七八分熟，捞起停冷；搭精肥切作片子，厚一指，净去其浮油水；用少许厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次下淘酱水，又次下元汁（烧滚），又次下末子细熝料（在肉上），又次下红曲末（以肉汁解薄，倾在肉上），文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁（略下盐，去酱板），次下虾汁（掠去浮油，以汁清为度。调和得所，顿热其肉与汁，再不下锅）与豉汁（鹅同法，但不用红曲，加些豆豉擂在汁中）。

捉清汁法以元去浮油，用生虾和酱摏在汁内，一边烧火使锅中一边滚起泛来，掠去之；如无虾汁，以猪肝擂碎，和水倾入代之。三四次，下虾汁，方无一点浮油为度。

留宿汁法宿汁每日煎一滚，停倾少时定清，方好。如不用，入锡器内或瓦罐内封盖，挂井中。

用红曲法每曲一酒盏许，隔宿酒浸令酥，研如泥，以肉汁解薄，倾下。

粗熝料方炙用官桂、白芷、良姜等分，不切完用。

细熝料方甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁等分，为细末用。凡肉汁要十分清，不见浮油，方妙；肉却不要干枯。

熝鸭羹大肥鸭以石压死，甑过，挦去毛，剁下头颈，倒沥血水（在盆内留下，却开肚皮去肠），入锅中；先下酱水与酒，并沥下血水，煮一滚，方下宿汁并粗熝料（擘碎入汁中），又下胡萝卜（多则损汁味），又下研细猪胰（临熟，火向一边烧，令汁浮油滚在一边，然后撤之，汁清为度），又下牵头（以指按鸭胸部上肉，软为熟）。细熝料，紫苏多用为主，花椒次用，甘草次用，茴香以下并减半之用，杏仁、桂皮、桂枝、甘松、檀香、砂仁，研为细末；沙糖、大蒜、胡葱，研烂如泥，入前干末和匀。每汁一锅，约用熝料一碗，又加紫苏末，另研入汁牵。绿豆粉，临时多少打用。又煮鸭法宿汁每日多留贉（徒感反），用法见“大熝肉”条。鸭颈剁下（盘受下血水），自口边起划一刀，取颈骨搥碎。鸭煮软后，捞起，搭脊血并沥下血，生涂鸭胸部上，和细熝料再蒸用。

带冻姜醋鱼鲜鲤鱼切作小块，盐腌过，酱煮熟，收出。却下鱼鳞及荆芥同煎滚，去查，候汁稠，调和滋味得所，用锡器密盛，置井中或水上，用浓姜醋浇。

瓜虀法酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或筊白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。

水鸡干治大水鸡，汤中煮浮，即捞起，以石压之，令十分干，收。

琖蒸鹅用肥鹅肉，切作长条丝，用盐、酒、葱、椒拌匀，放白醆内蒸熟，麻油浇供。

又法鹅一只，不剁碎，先以盐淹过，置盪锣内蒸熟；以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。

筭条巴子猪肉精、肥各另切作三寸长条，如筭子样；以沙糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀晒干，蒸熟。

燥子蛤蜊用猪肉肥、精相半，切作小骰子块，和些酒，煮半熟，入酱，次下花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀，再下绿豆粉或面水调，下锅内作腻，一滚盛起。以蛤蜊先用水煮，去壳，排在汤?子内，以燥子肉洗供。新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、筊白，同法。

炉焙鸡用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块；锅内放油少许，烧热；放鸡在内，略炒，以镟子或碗盖定，烧极热，酒醋相半，入盐少许，烹之。候干，再烹，如此数次，候十分酥熟，取用。

蒸鲥鱼鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放盪罗内；以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供之。

酥骨鱼大鲫鱼治净，用酱水、酒少许，紫苏叶（大撮）、甘草（些小）煮半日，候熟供食。

川猪头猪头先以水煮熟，切作条子；用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，重汤蒸顿。

酿肚子用猪肚一个，治净，酿入石莲肉，洗擦苦皮，十分净白；糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧，煮熟，压实，候冷切片。